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【二十四个食节】小雪丨涮羊肉 冬天里的一把火
更新时间:2018-11-23

不暖气的日子,家家户户生火向暖。西北风骤起,薄暮时刻,裏紧棉祆,读到“晚来天欲雪,能饮一杯无”的诗句,最先按耐不住的念头,就是找个馆子涮羊肉。吃喝之间、消寒曖冬,不亦快活。

雨虹不见。

天地闭塞而转入严寒的冬天。

涮肉也有雅号——“拨霞供”

老北京有句俗话,叫“秋风起,涮羊肉”。过了破冬,就是24节气里的“小雪”“大雪"、两个节气相连,共有三十天,进入到一年中夜最长的一段日子。节气不仅是岁华的变革,还蕴藏着天地间的阴阳更替。天地积阴,温则为雨,寒则为雪。“小雪”寒未深,到“大雪”则阴与寒俱盛,也标志着仲冬节令的正式开端。

不什么事是一顿涮羊肉解决不了的,如果有,那就来两顿。

有个传布很广的说法,说马可・波罗在元大都皇宫中吃过蒙古火锅,同名游记对此有过记载,但我却从未曾在书上找到过这段文字。又有一说,涮肉是忽必烈时所创,说他行军途中人困马乏,部下宰羊烧火,不想却突遇敌情,伙夫忙乱中没办法,只得将羊肉在滚水里汆一下,进奉给忽必烈,由此开始了涮肉的历史。

【第三候 闭塞而成冬】

当初火锅店如遍地春笋,吃法各异。但在北京人眼中,最难以割舍的,仍然是羊肉。

图片来源于视觉中国

【第二候 景象回升地气下降】

然而,元仁宗时期的御膳太医忽思慧,写有三卷本的《饮膳正要》,当时距忽必烈的时代并不远。可在书中,羊肉的做法除了炙羊心、炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子外,就是羊肚、羊头脍,并没有相似涮羊肉的记载。假如当时贵族中真的盛行涮肉,负责调节宫廷饮食的忽思慧不可能不记录。事实上,将肉片薄食用是一种文雅的吃法,游牧民族处理肉类的手法大多粗鲁,不会这样细致。

天空中的阳气回升,地中的阴气下降

涮肉的吃法古已有之,所用火锅,有的资料说起源于东汉,也有的说起源于南北朝。至少在唐代,已经浮现了陶瓷锅子,将食物投入其中汆熟,又称暖锅。不过在我看来,这恐怕更类似炖菜。